Dầu ô liu Extra Virgin có thích hợp để áp chảo, chiên ngập dầu và nướng trong lò không?

Dầu ô liu đã được sử dụng trên toàn cầu trong nhiều thế kỷ như một loại dầu nấu ăn đa năng. Dầu ô liu hay được dùng với các món nguội (chẳng hạn như nước xốt salad) và làm dầu chiên, áp chảo và chiên ngập dầu.

Dầu ô liu Extra Virgin được biết đến là nguyên liệu nấu ăn phổ biến của Chế độ ăn Địa Trung Hải. Đây là một loại dầu cực kỳ tốt cho sức khỏe để sử dụng cho tất cả các loại nấu ăn, và có nhiều nghiên cứu hiện có và mới nổi liên quan đến lợi ích sức khỏe của hàm lượng chất chống oxy hóa cao (một số trong đó chỉ có ở Dầu ô liu Extra Virgin) và khả năng cải thiện sức khỏe của dầu với các nguyên liệu khác sau khi nấu chín [1-3].

Khi nấu ăn với bất kỳ loại dầu nào, đều có sự trao đổi chất giữa thức ăn và dầu. Ví dụ, hầu hết thực phẩm được nấu trong Dầu ô liu Extra Virgin sẽ chứa tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn cao hơn so với thực phẩm ban đầu [4-6]. Ngoài ra, chất chống oxy hóa từ dầu sẽ chuyển vào thực phẩm đã nấu chín [1,4-6]. Các vitamin hòa tan trong chất béo và các thành phần trong thực phẩm như glucosinolate (có trong bông cải xanh và cải xoăn) và carotene (có trong cà rốt) được cơ thể hấp thụ tốt hơn khi được nấu chín trong Dầu ô liu Extra Virgin [1,7].

Có một quan niệm sai lầm phổ biến rằng bạn không thể nấu ăn với Dầu ô liu Extra Virgin và điều này không có bằng chứng khoa học.

Điểm bốc khói của dầu (nhiệt độ tại đó dầu tạo ra một luồng khói hơi xanh mỏng, liên tục) thường được sử dụng để dự đoán mức độ an toàn và phù hợp của dầu khi nấu ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu mới (2018) đã chỉ ra rằng có mối tương quan kém giữa điểm bốc khói của dầu và hiệu suất của nó khi được làm nóng [8]. Nghiên cứu này đã kết luận rằng:

  • Điểm bốc khói không dự đoán hiệu suất của dầu khi được làm nóng
  • Độ ổn định oxy hóa và hệ số UV là những yếu tố dự đoán tốt hơn khi kết hợp với tổng lượng chất béo không bão hòa đa
  • Trong số tất cả các loại dầu được thử nghiệm, dầu ô liu Extra Virgin được chứng minh là loại dầu tạo ra các hợp chất phân cực có hại ở mức độ thấp nhất
  • Tạo ra các hợp chất phân cực rõ rệt hơn đối với dầu tinh luyện
  • Dầu ô liu Extra Virgin đã được chứng minh là loại dầu ổn định nhất khi đun nóng, theo sát đằng sau là các loại dầu nguyên chất khác

Hợp chất phân cực là gì?

Khi dầu bị phân hủy (ví dụ: khi tiếp xúc với nhiệt), có nhiều sản phẩm phụ phân hủy được tạo ra, chẳng hạn như các hợp chất phân cực. Bằng chứng cho thấy rằng các hợp chất phân cực có thể gây bất lợi cho sức khỏe và có liên quan đến sự phát triển của các tình trạng thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer và Parkinson [9-12]. Trong nhà bếp công nghiệp, tỷ lệ hợp chất phân cực còn lại trong dầu ăn (sau khi sử dụng nhiều lần) được kiểm tra để xác định khi nào một loại dầu không còn an toàn cho con người. Luật pháp quốc tế ở các quốc gia bao gồm Pháp, Ý, Ba Lan và Tây Ban Nha thực thi giới hạn đối với các hợp chất phân cực trong dầu chiên là không quá 25% [13,14]

Dầu ô liu Extra Virgin có tính ổn định cao và có khả năng chống lại sự phân hủy và hình thành các hợp chất có hại như các hợp chất phân cực vì nó:

  • Giàu chất béo không bão hòa đơn (ví dụ: axit oleic). Ngược lại, nhiều loại dầu tinh luyện có hàm lượng chất béo không bão hòa đa cao hơn, dễ bị oxy hóa hơn và do đó dễ phân hủy hơn.
  • Hàm lượng chất béo bão hòa cao vừa phải, vẫn rất ổn định khi dầu được làm nóng.
  • Có nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên (xem Các loại dầu ô liu để đánh giá cách so sánh giữa dầu ô liu và dầu ô liu Extra Virgin) giúp bảo vệ dầu khỏi bị hỏng khi đun nóng [15]. Ngược lại, các loại dầu tinh luyện (chẳng hạn như dầu hạt cải, dầu cám gạo và dầu hạt nho) không có chất chống oxy hóa tự nhiên và do đó bị phân hủy ở mức độ cao hơn khi đun nóng.
  • Chỉ được sản xuất tự nhiên thông qua các phương tiện cơ học. Trong khi đó, dầu tinh luyện phải trải qua nhiều quá trình xử lý trong quá trình sản xuất, chẳng hạn như nhiệt độ cao, tẩy trắng và khử mùi. Điều này làm cho các loại dầu tinh luyện có hàm lượng sản phẩm phụ oxy hóa ban đầu cao và làm cho chúng dễ dàng phân hủy hơn khi đun nóng trong quá trình nấu [16-19].

Ngoài ra còn có các nghiên cứu đã được công bố khác chứng minh sự an toàn và phù hợp của Dầu ô liu Extra Virgin để nấu ăn [9-12]

Dầu ô liu Extra Virgin thích hợp để áp chảo, chiên ngập dầu và nướng trong lò.

Loại dầu này cũng phù hợp với mọi phong cách nấu ăn tại nhà. (ví dụ: rưới nhiều vào bữa ăn, qua nước sốt, trong khi ướp thịt và nấu rau).

Các báo cáo nghiên cứu từ Trung tâm Ô liu Davis của Hoa Kỳ trình bày chi tiết về mức khuyến nghị của Dầu ô liu Extra Virgin trong chế độ ăn uống để cải thiện các yếu tố gây nguy cơ lâm sàng đối với bệnh mãn tính (chẳng hạn như mỡ máu và huyết áp). Các nhà khoa học đã xem xét tất cả các Thử nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên trên người có liên quan từ năm 1998–2015 và loại trừ các nghiên cứu quan sát và bài báo đánh giá. “Trung tâm ô liu UC Davis là một liên minh công nghiệp/trường đại học tự tài trợ nhằm tìm cách làm cho ô liu như những gì UC Davis đã làm cho rượu vang. Trung tâm nổi tiếng thế giới tập hợp gần 60 giảng viên UC, chuyên gia nghiên cứu và cố vấn trang trại, những nhà nghiên cứu và giáo dục của những người trồng và chế biến ô liu ở California. Trung tâm cũng hợp tác với các tổ chức trên toàn thế giới.” Có thể truy cập các báo cáo tại đây.

Giá hợp lý của dầu ô liu Extra Virgin

Chế độ ăn kiêng theo phong cách Địa Trung Hải dựa trên thực vật, với Dầu ô liu Extra Virgin là chất béo chính, đã được chứng minh là hợp lý hơn so với chế độ ăn uống thông thường của một cá nhân, đặc biệt là khi so sánh với Chế độ ăn kiêng với thực phẩm chế biến cao của phương Tây [20-22].

Một nghiên cứu can thiệp kéo dài 6 tuần ở Hoa Kỳ vào năm 2013 đã phát hiện ra rằng những người tuân theo mô hình ăn uống kiểu Địa Trung Hải dựa trên thực vật, chú trọng vào việc nấu ăn với Dầu Ô liu Extra Virgin, đã giảm khoảng 30 đô la Mỹ chi tiêu cho thực phẩm thông thường mỗi tuần [20]. Đây này là nghiên cứu đầu tiên cho thấy giảm tình trạng mất an ninh lương thực do can thiệp chế độ ăn uống. Nghiên cứu cũng cho thấy các cải tiến khác bao gồm giảm trọng lượng cơ thể và tổng số lần mua hàng tạp hóa bao gồm các sản phẩm không tốt cho sức khỏe như đồ uống có ga.

Một phân tích chi tiết về 20 người tham gia Thử nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên năm 2017 ở Úc cho thấy rằng việc tuân theo Chế độ ăn kiêng Địa Trung Hải có chi phí phải chăng hơn so với chế độ ăn kiêng cơ bản của những người tham gia và giảm tổng chi tiêu cho thực phẩm khoảng 26 AUD mỗi tuần [21].

Nguyễn Tiến Dũng dịch

Nguồn: https://olivewellnessinstitute.org/extra-virgin-olive-oil/cooking-with-olive-oil/

Các bài báo khoa học được tham khảo trong bài viết:

  1. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)
  2. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259
  3. Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12
  4. International Olive Oil Council. Frying with olive oil.
    At: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
  5. Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.
  6. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.
  7. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72.
  8. de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health. 2018;2(6): 02-11.
  9. Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88.
  10. Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242.
  11. Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2.
  12. Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.
  13. Gupta M, Warner K, White P. Frying Technology and Practices. Champaign, IL: AOCS Press; 2004.
  14. Food Safety Helpline. FSSAI Notifies Standards Relating to Total Polar Compounds in Cooking Oil.
    At: http://foodsafetyhelpline.com/2017/11/fssai-notifies-standards-relating-total-polar-compounds-cooking-oil/
  15. Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30.
  16. Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54.
  17. Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7.
  18. Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67.
  19. Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
  20. Flynn MM, Schiff AR. A Six-week Cooking Program of Plant-based Recipes Improves Food Security, Body Weight, and Food Purchases for Food Pantry Clients. J Hunger Environ Nutr. 2013;8(73):73-84.
  21. Opie R, Segal L, Jacka FN, et al. Assessing healthy diet affordability in a cohort with major depressive disorder. J Publ Health Epidemiol. 2015;7(5):159–69.
  22. Flynn MM, Schiff AR. Economical Healthy Diets (2012): Including Lean Animal Protein Costs More Than Using Extra Virgin Olive Oil. J Hunger Environ Nutr. 201;00:1-16.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Gọi điện cho tôi Facebook Messenger Chat Zalo Xem bản đồ
%d