Những lầm tưởng phổ biến và sự thật về dầu ô liu Extra Virgin

Lầm tưởng: Bạn không thể nấu ăn như chiên rán với Dầu Ô liu Extra Virgin

Điều này là không đúng. Dầu ô liu Extra Virgin chất lượng cao an toàn và phù hợp để nấu ăn bởi nó chứa hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên cao. Những chất chống oxy hóa này bảo vệ dầu ổn định tự nhiên khi đun nóng, làm cho Dầu ô liu Extra Virgin trở thành một lựa chọn rất tốt cho sức khỏe để nấu ăn (chiên ngập dầu, chiên áp chảo, áp chảo, nướng trong lò, v.v.) [1-7].

Lầm tưởng: Dầu ô liu Extra Virgin là loại dầu ô liu không có hạn sử dụng

Tất cả các loại dầu sẽ xuống cấp theo thời gian và được dùng tốt nhất khi còn mới. Để giữ dầu luôn mới, hãy bảo quản dầu ở nơi tối, mát và đậy chặt nắp chai khi không sử dụng. [8-9]

Lầm tưởng: Làm nóng dầu ô liu dẫn đến tạo ra chất béo chuyển hóa

Chất béo chuyển hóa chủ yếu được sản xuất thông qua quá trình hydro hóa một phần trong nhà bếp công nghiệp, không thể sao chép được trong nhà bếp gia đình hoặc thương mại. Không tạo ra chất béo chuyển hóa khi dầu ô liu được đun nóng trong khoảng thời gian giới hạn trong môi trường nhà bếp gia đình. [10]

Lầm tưởng: Dầu ô liu Extra Virgin bị vẩn đục là dấu hiệu của sự ôi thiu

Trên thực tế, độ vẩn đục trong dầu có thể là dấu hiệu của sự tươi mới. Dầu mùa vụ mới là nước ép ô liu mới vắt đôi khi có thể chứa một lượng nhỏ độ ẩm tự nhiên sẽ lắng xuống theo thời gian – giống như bất kỳ loại nước ép nào khác.[11]

Lầm tưởng: Bạn có thể xác định chất lượng của dầu ô liu bằng cách nhìn vào màu sắc

Dầu ô liu Extra Virgin chất lượng sẽ có màu khác nhau (từ vàng nhạt đến xanh đậm) tùy thuộc vào loại ô liu được sử dụng, khí hậu và thời điểm thu hoạch. [12]

Lầm tưởng: Khi bạn nấu rau với dầu ô liu Extra Virgin, rau sẽ mất chất chống oxy hóa

Điều này là không đúng. Bằng chứng gần đây cho thấy rằng khi nấu ăn với Dầu Ô liu Extra Virgin (bao gồm chiên ngập dầu và áp chảo), sẽ làm tăng tổng lượng phenol (chất chống oxy hóa) trong thực phẩm nấu chín (đặc biệt là khi nấu rau sống). Trong khi đó, khi luộc rau trong nước, tổng lượng phenol giảm đi.[13]

Lầm tưởng: Bạn không thể sử dụng dầu ô liu Extra Virgin khi nấu ăn với chảo chống dính

Đây là một lầm tưởng phổ biến không có căn cứ khoa học. Thông tin này thường đến từ một số nhà sản xuất đồ gia dụng. Không có bằng chứng khoa học xác thực nào chỉ ra rằng axit béo trong dầu ô liu sẽ hoạt động khác với axit béo trong các loại dầu khác khi sử dụng chảo chống dính hoặc bất kỳ loại chảo nào cho vấn đề đó. Khi sử dụng Dầu ô liu Extra Virgin chất lượng cao, các chất chống oxy hóa tự nhiên cao trong dầu, cùng với hàm lượng chất béo không bão hòa đơn cao, sẽ ngăn dầu bị phân hủy trong chảo và có khả năng hình thành các hợp chất dễ bay hơi. [14]

Nguyễn Tiến Dũng dịch

 

Nguồn: Myths vs Facts | Olive Wellness Institute

 

Các bài báo khoa học được tham khảo trong bài viết:

 

1. de Alzaa A, Ravetti L, Guillaume C. Preliminary results from the Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. 2017. Modern Olives.
2. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)
3. Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646-54
4. Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972-7.
5. Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667-67.
6. Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250-2259
7. Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
8. Olive Oil Source. Keeping olive oil fresh.
   At: https://www.oliveoilsource.com/page/keeping-olive-oil-fresh
9. Guillaume C, Ravetti L. Shelf-life prediction of Extra Virgin Olive Oils using an empirical model based on standard quality tests. Journal of Chemistry. 2016;doi.org/10.1155/2016/6393962.
10. Aroma Dictionary. Frequently asked questions about Extra Virgin Olive Oil. At: http://www.aromadictionary.com/oliveoilfaq.html
11. Australian Extra Virgin Olive Oil. The fresh test! Is your olive oil an extra virgin?
    At: https://australianextravirgin.com.au/is-your-evoo-fresh/
12. Aroma Dictionary. Green is good, but so is gold: the colour of Extra Virgin Olive Oil. At: http://www.aromadictionary.com/EVOO_blog/?p=372
13. Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.
14. Australian Olive Association. Pots, pans, woks and Extra Virgin Olive Oil…a mismatch or a perfect mix?
    At: http://www.oliveswa.com.au/resources/Cooking-with-EVOO-Smoking-Point.pdf